Vor kurzem habe ich in der Astrolabe Gallery , einem Print- und Kartengeschäft in der Sparks Street in Ottawa, eine Seite der London Illustrated News vom 4. Dezember 1869 gefunden. Zwei Holzschnitte zeigen „Pilzkultur in Frankreich“.
Der „Eingang zu einer Pilzhöhle in Montrouge in der Nähe von Paris“ hat mich fasziniert. Die zentrale Figur ist ein junger Mann, der einen Korb übergibt, den er scheinbar aus der Erde gebracht hat. Drei Frauen nehmen die Körbe weg. Ein Mann sitzt rittlings auf einem Pony, das an einem Pfeifenbaum an einem Kabel befestigt ist, das über eine Seilrolle in den Untergrund läuft. Ein anderer Mann leert einen größeren Weidenkorb und der Inhalt läuft durch eine grobe Rutsche. Ein vierter Mann lehnt an einer Schaufel. Im Hintergrund befinden sich drei schwerere Hubräder und in der Ferne ein großes befestigtes Gebäude (Philippa fragt sich, ob es sich um das Fort Montrouge handelt, eines von 16 in den 1840er Jahren in der Nähe von Paris erbauten).
Der nächste Schnitt zeigt das „Innere der Pilzhöhle“. Es wird von Kerzen beleuchtet und war wahrscheinlich viel dunkler als die Künstlerdarstellungen. Ganz rechts scheint ein Mann Pilze zu pflücken, und ein anderer lädt sie in Körbe, die er dann mit einem Schultergurt aufheben wird, der demjenigen ähnelt, mit dem der Mann die Pilze hochgehoben hat. Ein Mann lehnt an einer Schaufel neben einem großen Weidenkorb am Boden, und ein anderer ähnlicher Korb steigt entweder auf oder ab. Der Mann mit der Schubkarre scheint hart gearbeitet zu haben und auf der linken Seite sind mehr Pilzbetten. Die Wände scheinen aus Stein gehauen worden zu sein.
Für den Rest der Geschichte musste ich in den Illustrated London News „siehe Seite 567“ lesen . Gott sei Dank für historische Online-Zeitungen, die in der Bibliothek erhältlich sind. In dem kurzen Text wurde beschrieben, wie Pilze auf Pferdemist in Höhlen gezüchtet wurden und die stillgelegten Minen oder Steinbrüche, die einem Großteil der Pariser Region zugrunde liegen. In dem Text heißt es: „Einige Berichte über dieses kuriose Thema finden sich in Mr. Robinsons Buch„ Die Parks, Promenaden und Gärten von Paris “, das soeben von Mr. Murray veröffentlicht wurde und ein Band voller angenehmer und lehrreicher Inhalte ist. ”
Nichts gefällt mir mehr als eine angenehme und lehrreiche Angelegenheit. Mr. Robinson erwies sich als William Robinson , ein irischer Gärtner und Journalist, der „Wildgärten“ von Stauden anstelle von formellen Gärten von einjährigen Beetpflanzen betrieb, die zu seiner Zeit üblich waren. (Er würde wahrscheinlich unseren chaotischen Garten mit Stauden, Kräutern und Reben, der von einem Ahornbaum beschattet ist, in Toronto genehmigen.)
Der vollständige Titel seines Buches lautete Die Parks, Promenaden und Gärten von Paris. Beschrieben und berücksichtigt in Bezug auf die Wünsche unserer Städte und der öffentlichen und privaten Gärten (die Viktorianer glaubten nicht an kurze, bissige Titel). Er schrieb es, als er der Times- Korrespondent für die Gartenbauabteilung der Großen Pariser Ausstellung war. Das Buch beschreibt den französischen Gartenbau, den Gartenbau und das Essen und vergleicht sie mit ihren englischen Äquivalenten. Die englischen Versionen sind in der Regel zu wenig.
Robinson war beeindruckt von der großen Sorgfalt, die die französischen Züchter mit ihren Ernten hatten. Er stellte es den weniger vorsichtigen und weniger produktiven Praktiken in England gegenüber. So berichtete er beispielsweise über Salat: “Die Kultur der Salate für den Pariser Markt ist nicht nur gut, sondern Perfektion.”
Er widmet der Pilzkultur ein ganzes Kapitel und beginnt mit Begeisterung: „Pilze, die so wachsen, wie sie in oder um Paris und Umgebung herum getragen werden, sind das außergewöhnlichste Beispiel für Kultur, die ich je gesehen habe, entweder unter oder unter der Erde Glas oder im Freien. “
Wie jeder gute Journalist hatte Robinson Verbindungen, und so konnte er eine normalerweise vorsichtige Champignonniste (Pilzerzeuger) finden, die ihn in eine der großen “Pilzhöhlen” in Montrouge, etwas außerhalb der Festungsanlagen von Paris, auf der Südseite, brachte ”Am 6. Juli 1868.
Robinson bemühte sich, seinen britischen Lesern ein klares Bild zu geben. „Die Oberfläche des Bodens ist meistens mit Weizen bedeckt; Aber hier und da liegen, bereit, nach Paris transportiert zu werden, Blöcke aus weißem Stein, die kürzlich durch kohlensperrartige Öffnungen an die Oberfläche gebracht wurden. Es gibt nichts wie einen “Steinbruch”, wie wir es verstehen, um gesehen zu werden; Aber der Stein wird abgebaut, während wir Kohle gewinnen, ohne die Oberfläche des Bodens zu beeinträchtigen. “
Dieser unterirdische Abbau hatte zu Hunderten von Kilometern Galerien, Höhlen, Tunneln und Freiflächen geführt, die immer noch unter vielen Teilen von Paris liegen . Gelegentliche Absenkungen hatten zu Einstürzen geführt, wie zum Beispiel 1774 in einer Häuserzeile in der Rue d’Enfer (jetzt Rue Denfert-Rochereau). Napoleon verbot später jeglichen weiteren Abbau und Abbau unter der Stadt. Montrouge befand sich jedoch außerhalb der Mauern. Dort setzte sich die konventionelle Landwirtschaft fort, während unten Kalkstein oder Gips abgebaut wurde und die Pilzzucht in unterirdischen Kavernen stattfand.
Die Tiefe dieser Pilzfarmen lag zwischen 20 und 160 Fuß unter der Erde. Robinson beschrieb den Eingang als “eine kreisförmige Öffnung wie der Mund eines alten Brunnens, aber aus diesem ragt der Kopf einer dicken Stange mit Stöcken hindurch.” Nach dem Abstieg dieser prekären Vorrichtung trat die Champignonniste in ein Netzwerk ein, in dem ein Höhlen- und Seine vielen Durchgänge enthielten sechs oder sieben Meilen von Pilzbetten.
Dies war ein Gebiet, in dem das ganze Jahr über bei konstanter Temperatur produziert wurde, so dass man in verschiedenen Wachstums- und Reifegraden Beete sah. Es war auch ein Gebiet mit intensiver Kultivierung, in dem die Betten mit wenig oder keinem Platz überfüllt waren, „jeder verfügbare Zentimeter der Höhle war besetzt.“ Außerdem war er zu jeder Zeit extrem sauber, so dass alles in „perfektem Zustand“ aussah . ”
Die Ernte dauerte jeden Tag, und die Züchter verschickten „gelegentlich mehr als 400 Pfund pro Tag und durchschnittlich etwa 300 Pfund.“ Die weißen Champignons für den Pariser Markt waren Agaricus bisporus . Die Betten hatten zwei Grundformen, die wir beide in diesem Bild sehen.
Der Schlüssel war guter Dung; Beim Kochen ist es genauso, man muss mit guten Zutaten beginnen. Champignonnistes wünschte „gewöhnlichen Stallmist, nicht Mist [von der Straße].“ Es gibt Mist und Mist, und das Zeug auf der Straße könnte leicht mit anderen Dingen kontaminiert sein. Der Mist wird in vier bis fünf Fuß hohe und vielleicht dreißig Meter breite Haufen geworfen. Die Männer waren damit beschäftigt, das Ganze umzudrehen, die Masse wurde anschließend mit den Füßen niedergedrückt, ein Wasserwagen und Töpfe wurden verwendet, um den Dung gründlich zu wässern, wo er trocken und weiß war. “Nach fünf oder sechs Wochen wäre er für Pilze bereit Anbau.
Dann in die unterirdischen Höhlen, wo der halb zersetzte Mist wieder gemischt, geformt und in Form gebracht wurde. Es wurde mit dem, was Robinson als “Pilzbrut” bezeichnet, bepflanzt, einschließlich der natürlich vorkommenden Version, die in Mist wächst, von dem Robinson sagte, er habe die besten Pilze gesichert. Die Betten würden mit einem Zentimeter Boden bedeckt sein. Diese Erde wurde „einfach aus dem Müll der Steinmeißel darüber gesiebt, was dem kürzlich gebauten Bett den Anschein gab, als wäre es mit Kitt bedeckt.“
Die Ernte war arbeitsintensiv. Es ging nicht nur darum, die Pilze herauszuziehen und weiterzumachen. Stattdessen wurde, wenn die Pilze entfernt wurden, „die Stelle, an der sie gewachsen sind, herausgekratzt, um jede Spur des alten Haufens und den Boden mit etwas Erde von der Unterseite des Haufens zu befreien. Es ist die Angewohnheit, dies in jedem Fall zu tun, und wenn der Sammler ein kleines Loch verlässt, aus dem er sogar einen einsamen Pilz gezogen hat, füllt er ihn mit etwas Weißer Erde von der Basis aus. “Es ist diese außergewöhnliche Fähigkeit, zu nehmen Schmerzen, um auf die Details zu achten, von denen ich glaube, dass sie das Geheimnis der französischen Küche sind.
Der unermüdliche Robinson besuchte am 29. September 1868 in Frépillon, Méry-sur-Oise, eine weitere Pilzfarm, die einem Monsieur Renaudot gehörte. * Er nahm den Zug und stieg in Auvers aus. Wieder fand er “große Steinbrüche in der Nachbarschaft, sowohl für den Bau von Stein als auch für den in Paris so weit verbreiteten Putz.”
Der Eingang zu dieser Farm befand sich am Rand eines Hügels, „so dass der Innenraum wie eine riesige, düstere Kathedrale aussieht.“ Die sorgfältige Bewirtschaftung und „perfekte Sauberkeit“ ähnelten der in Montrouge. Es gab jedoch einen signifikanten Unterschied: „Der Hauptvorteil des Kultivators ist die Möglichkeit, den Mist von etwas anderem in den Wagen zu transportieren, als wären die Betten im Freien gemacht worden. Im Gegenteil, in der Nähe von Paris muss alles wie in alten Brunnen durch Schächte auf und ab geschickt werden, und die Männer müssen sich wie Mäuse an einer rauen Stange auf und ab bewegen. “
„Der gesamte Mist wird aus Paris mit der Bahn gebracht. … In Paris wird so viel pro Pferd pro Monat für den Mist gezahlt; dann muss es zum Bahnhof gebracht und in die Wagen geladen werden; Als nächstes wird es zum Bahnhof von Auvers gebracht und anschließend ein paar Meilen zu den Steinbrüchen gekarrt. Auf dem Weg dorthin wird eine Brücke über die Oise gebührenpflichtig. Das ist sicherlich schwierig genug für einen Kultivierenden! Dann wird es in großen flachen Haufen aufgestellt … und hier wird es dreimal vorbereitet, umgedreht und gut gemischt und in der Regel zweimal bewässert. Etwa fünf oder sechs Wochen sind in der Vorbereitung beschäftigt. “Und das dauerte jeden Tag, Tag für Tag.
Im Laufe der Zeit verlor der Mist seinen Nährwert und musste entfernt werden. Es wurde dann in Gärten für Mulch verwendet. Nichts wurde verschwendet.
In einem guten Jahr produzierten die unterirdischen Höhlen von Méry-sur-Oise 3.000 Pfund pro Tag. Es war alles erstaunlich für eine Methode, die erst im frühen 19. Jahrhundert von einem Monsieur Chambry entwickelt wurde. Aber vielleicht nicht überraschend in einem Land, in dem der Anbau von Nahrungsmitteln genauso ernst genommen wird wie das Zubereiten und Essen.
Text von Norman Ball. Weitere Bilder aus der Google Book-Edition von Die Parks, Promenaden und Gärten von Paris von William Robinson und Gallica . Bild von Pilzverkäufern in Les Halles aus Paris en Images.
Klicken Sie hier, um einen Einblick in den modernen Anbau von Pilzen in Höhlen (im Loire-Tal) zu erhalten .
* In Méry-sur-Oise fand Baron Haussmanns Plan statt, einen riesigen Friedhof außerhalb der Stadt zu bauen und die Leichen mit dem Zug dorthin zu schicken. Er wählte es, weil das Gebiet sandige Böden hatte, die den Abbau unterstützen würden.
